แผนกครัวในโรงแรม ภาษาอังกฤษ: รวมตำแหน่งและคำศัพท์ที่ควรรู้

โรงแรมมีตำแหน่งอะไรบ้างในแผนกครัว?

คำถามนี้เป็นจุดเริ่มต้นของใครหลายคนที่สนใจงานในครัวโรงแรม โครงสร้างตำแหน่งในแผนกครัว (Kitchen Department) มีลำดับชัดเจน เริ่มจากระดับพนักงานไปจนถึงผู้บริหารครัว ตามแบบแผนครัวสากลที่เรียกว่า Brigade System ของ Auguste Escoffier ซึ่งโรงแรมไทยก็นำมาใช้เป็นหลัก

ตำแหน่งเชฟในครัวมีอะไรบ้าง

ในโรงแรมขนาดกลางถึงใหญ่ ตำแหน่งหลักเรียงจากสูงสุดลงมา ได้แก่:

• Executive Chef หรือ Head Chef — หัวหน้าครัวสูงสุด ดูแลทุกเรื่องในครัว ตั้งแต่การคิดค้นเมนู การบริหารงบประมาณ และการสั่งของ โดยมากทำงานในออฟฟิศมากกว่าลงมือปรุง (THCL Academy)
• Sous Chef — รองหัวหน้าครัว เป็นมือขวาของ Executive Chef ทำหน้าที่ดูแลการทำงานประจำวันและรักษาการแทน ตามข้อมูลจาก HotelXcademy
• Chef de Partie — หัวหน้าสถานีหรือหัวหน้าหน่วยในครัว รับผิดชอบ Station หนึ่ง เช่น ครัวร้อน (Hot Kitchen), ครัวเย็น (Cold Kitchen), หรือ Grill (แผนกวิชาการโรงแรม I-TIM)
• Demi Chef — รองหัวหน้าสถานี ทำหน้าที่แบ่งเบา Chef de Partie และควบคุม Commis ในกะของตน
• Commis (I, II, III) — ผู้ช่วยพ่อครัว ระดับเริ่มต้นของสายอาชีพเชฟ ทำงานเตรียมวัตถุดิบ เช่น ชั่ง ตวง ปอก หั่น และรักษาความสะอาดครัว (THCL Academy)
• Cook Helper หรือ Kitchen Porter — ตำแหน่งเริ่มต้นที่สุด ทำงานเตรียมวัตถุดิบ หั่นผัก และทำความสะอาด โดยไม่รับผิดชอบการปรุงอาหาร

ผู้ช่วยกุ๊ก ภาษาอังกฤษ

คำว่า ผู้ช่วยกุ๊ก ในภาษาอังกฤษมีหลายชื่อขึ้นอยู่กับหน้าที่และระดับ เช่น Cook Helper, Kitchen Helper, Kitchen Porter หรือถ้าเป็นตำแหน่งในสายเชฟก็คือ Commis Chef ตามข้อมูลจาก THCL Academy ระบุว่านักศึกษาที่จบสถาบัน I-TIM มักเริ่มงานเป็นผู้ช่วยกุ๊กหรือ Commis Chef ในโรงแรม

Chef กับ Cook ต่างกันยังไง

หนึ่งในคำถามที่พบบ่อยที่สุดในกลุ่มคนเริ่มต้นเรียนคำศัพท์ครัวโรงแรม แม้ทั้งสองคำจะหมายถึงคนทำอาหาร แต่ในบริบทโรงแรมสากลและโรงแรมไทยมีความแตกต่างชัดเจน

ข้อมูลจาก Hoteljob Thailand บน Lemon8 อธิบายว่า ในสายงานโรงแรมไทย คำว่า Chef มักสงวนใช้เรียกตำแหน่งตั้งแต่ Demi Chef ขึ้นไป ซึ่งมีหน้าที่บริหารและควบคุมทีม ส่วน Cook ใช้เรียกพ่อครัวหรือแม่ครัวที่เน้นการปรุงอาหารโดยตรง ไม่มีหน้าที่บริหารทีม

Chef de Partie คืออะไร

Chef de Partie เป็นตำแหน่งที่มักถูกถามถึงมากที่สุดตำแหน่งหนึ่ง ตามโครงสร้างครัวสากลจากบทความของ I-TIM Chef de Partie คือหัวหน้าหน่วยในครัว รับผิดชอบ Station เฉพาะ เช่น ครัวร้อน ครัวเย็น หรือ Grill โดยจะดูแลลูกทีมในส่วนงานนั้น ๆ ถือเป็น Chef ระดับกลางที่มีทั้งหน้าที่ลงมือปรุงและควบคุมคุณภาพ

“Sous Chef มีความหมายมากกว่าแค่ตำแหน่ง เพราะเค้าคือมือขวาคนสำคัญของ Executive Chef หรือหัวหน้าพ่อครัวใหญ่เลยทีเดียว” — HotelXcademy

Pantry กับ Kitchen ต่างกันอย่างไร

คำว่า Pantry และ Kitchen มักถูกใช้สลับกันในภาษาไทย แต่ในภาษาอังกฤษของวงการโรงแรมมีความแตกต่างกัน Kitchen คือห้องครัวหลักที่มีอุปกรณ์ครบครันสำหรับปรุงอาหารทุกประเภท ตั้งแต่การหั่น การต้ม การทอด ไปจนถึงการย่าง

ส่วน Pantry ในบริบทโรงแรมหมายถึงห้องครัวขนาดเล็กหรือพื้นที่เตรียมอาหาร ซึ่งอาจไม่มีอุปกรณ์ปรุงอาหารครบชุด ใช้สำหรับเตรียมอาหารง่าย ๆ จัดจาน หรือเก็บวัตถุดิบบางประเภท ในบางบริบท Pantry ยังหมายถึงห้องเก็บอาหารหรือตู้เก็บของแห้ง ตามคำศัพท์ที่พบใน eBook คำศัพท์โรงแรมของ Wall Street English Thailand

ครัวฝรั่งคืออะไร? ครัวไทยและครัวฝรั่งต่างกันอย่างไร

ครัวฝรั่ง (Western Kitchen) หมายถึงครัวที่ปรุงอาหารตะวันตก แตกต่างจากครัวไทย (Thai Kitchen) ในเรื่องเครื่องปรุง เทคนิค และวัตถุดิบ ในโรงแรมขนาดใหญ่ มักแยกแผนกครัวตามประเภทอาหาร เช่น ครัวฝรั่ง ครัวไทย ครัวจีน และครัวญี่ปุ่น แต่ละครัวมี Chef de Partie และทีมงานของตนเอง ภายใต้การดูแลของ Executive Chef

Kitchen Coordinator คืออะไร?

โดยทั่วไปแล้ว ตำแหน่ง Kitchen Coordinator หรือผู้ประสานงานครัว เป็นตำแหน่งที่มักถูกสับสนกับเชฟ เนื่องจากชื่อมีคำว่า “Kitchen” อยู่ด้วย แต่หน้าที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง Kitchen Coordinator ไม่ได้มีหน้าที่ทำอาหาร แต่ทำหน้าที่ประสานงานระหว่างครัวกับแผนกอื่น เช่น แผนกต้อนรับ แผนกห้องอาหาร และแผนกจัดเลี้ยง

โดยทั่วไป หน้าที่หลักของ Kitchen Coordinator ครอบคลุมถึงการจัดการเอกสาร การสั่งซื้อวัตถุดิบ การตรวจสอบสต๊อก และการสื่อสารภายในแผนกครัว ตำแหน่งนี้ต้องใช้ทักษะการสื่อสารภาษาอังกฤษและการจัดการเอกสารที่ดี ในขณะที่ไม่จำเป็นต้องมีทักษะการปรุงอาหาร เหมาะสำหรับผู้ที่สนใจงานในแผนกอาหารและเครื่องดื่ม แต่ไม่ต้องการทำงานในไลน์ครัวโดยตรง

ครัวฝรั่งคืออะไร?

โดยทั่วไป ครัวฝรั่ง (Western Kitchen) เป็นคำที่ใช้ในโรงแรมไทยเพื่อแยกประเภทครัวที่ปรุงอาหารตะวันตกออกจากครัวไทยและครัวอื่น ๆ ในโรงแรมระดับ 4-5 ดาว มักมีครัวฝรั่งแยกเป็นสัดส่วน มีอุปกรณ์เฉพาะ เช่น เตาอบแบบ Convection หม้อทอดลึก และเตาย่างอุณหภูมิสูง แตกต่างจากครัวไทยที่ใช้กระทะ เตาแก๊ส และครกเป็นหลัก

ประเภทครัวในโรงแรม

ในโรงแรมขนาดใหญ่ อาจแบ่งครัวออกเป็นหลายประเภทตามแต่ละแผนกอาหารและเครื่องดื่ม ได้แก่:

• ครัวฝรั่ง (Western Kitchen) — ปรุงอาหารตะวันตก
• ครัวไทย (Thai Kitchen) — ปรุงอาหารไทย
• ครัวจีน (Chinese Kitchen) — ปรุงอาหารจีน
• ครัวญี่ปุ่น (Japanese Kitchen) — ปรุงอาหารญี่ปุ่น (ในโรงแรมที่มีร้านอาหารญี่ปุ่น)
• ครัวขนม (Pastry Kitchen / Bakery) — ทำขนมและเบเกอรี่

ข้อมูลจาก Wall Street English Thailand ระบุว่า Pastry Chef หรือหัวหน้าคนครัวขนมหวาน มักทำงานในส่วน Pastry Kitchen ซึ่งแยกจากครัวร้อนหลัก

ตัวอย่างคำกริยาภาษาอังกฤษที่ใช้จริงในครัวโรงแรม ตามที่ Hoteljob Thailand รวบรวมไว้ ได้แก่ chop (หั่น), boil (ต้ม), fry (ทอด), grill (ย่าง), steam (นึ่ง), garnish (ตกแต่งจาน), และ clean (ทำความสะอาด)

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับแผนกครัวในโรงแรม